קולינריה מעולם אחר – גבינות, יין ובישול תרמי באיים האזוריים

באמצע האוקיאנוס האטלנטי שוכן ארכיפלג שופע נופים קליידוסקופיים, מרבצים געשיים, גפנים מתפתלות וגאווה קולקטיבית שמטפחת מאות שנים של בידוד.

האיים האזוריים – הארכיפלג שמעורר את כל החושים. החלטנו להתמקד בחוש הטעם ולספר על החוויה הקולינרית שמחכה לכם שם. הדקו חגורות כי אנחנו ממריאים.

האיים האזוריים - הארכיפלג שיש בו יותר פרות מאנשים
האיים האזוריים – הארכיפלג שיש בו יותר פרות מאנשים

האיים האזוריים התגלו ע"י הפורטוגלים במאה ה-15 והפכו לתחנת דרך חשובה בין אירופה לאמריקה, למשל הפורטוגזים הביאו עבדים מאפריקה לברזיל דרך הנמלים של איים אלה.

ואסקו דה גאמה וכריסטופר קולומבוס עצרו כאן ועם הזמן האיים הפכו למיושבים. הפלמים, הבריטים, הספרדים והפורטוגלים נלחמו על החזקה באיים. כיום האיים האזוריים הם חלק מפורטוגל, כאשר משנת 1976 הם מוגדרים כאזור אוטונומי בעל ממשלה משלו.

אנחנו מתאהבים באיים האזוריים ואנחנו לא היחידים

כשאנחנו הגענו לשם קידמו את פנינו משוכות של שיחי הורטנזיה שנראו כמו גלים, כך שהרגשנו כמו ספינה שמפליגה משיח פורח אחד למשנהו.

בסמוך לראשו של Água de Pau, הר געש שמתנשא לגובה של כ-1000 מטר מעל האוקיינוס האטלנטי עצרנו. הגענו למכתש שמכונה לגונת האש. המים נצצו כמו טורקיז מלוטש באור השמש וקשת נמוכה נמתחה מעליהם, כאילו הכריזה על עצמה כגשר בר-קיימא לצד השני. התאהבנו

לגונת האש באי סאו מיגל
לגונת האש באי סאו מיגל

מסתבר שלא לוקח הרבה זמן ליפול בקסמם של האיים האזוריים. ארכיפלג זה שכולל 9 איים ונמצא כ-2000 ק"מ מחופי פורטוגל שופע סיפורים וחוויות.

קל להתפתות ולנסות לראות כמה שיותר, אבל כשהשקפנו על המכתש שבו ארעו התפרצויות געשיות במשך אלפי שנים הבנו – כאן החיים איטיים ושלווים יותר ואין לאן למהר. אימצנו את הרעיון. לפניכם סיכום של הטיול שלנו ב-3 מתוך 9 האיים: סאו מיגל, טרסיירה ופיקו.

האי סאו מיגל

נסענו לפונטה דלגדה שמשמשת כבירת האזור וכמרכז התרבותי והכלכלי של האי סאו מיגל, האי הגדול באיים האזוריים שבו מתגוררת כמחצית מאוכלוסיית האיים.

הזמנו מקומות במסעדת Louvre Michaelense שאמנם נראית כמו בית מרקחת ישן, אבל התפריט שלה מבוסס על מרכיבים מקומיים ומתעדכן בהתאם לעונות השנה. היה ברור לנו שהארוחה תהיה ארוכה, אבל לא ידענו עד כמה ניאלץ לשנות את מושג הזמן.

זה התחיל בפילה מקרל במידת עשייה מדיום-רר שמעליו רוטב Molho de vilão, רוטב מתוק ומתובל שעשוי מ-Pimenta de terra (הפלפלים החריפים של האיים האזוריים).

קטיף  pimenta de terra באיים האזוריים
קטיף pimenta de terra באיים האזוריים

זה המשיך בתמנונים מלוחים שישבו על רוטב מיין אדום ושומר. אחריו קיבלו ברוקולי בענן של יוגורט מקומי וקרפצ'ו כרובית עם גרעיני רימונים. זה טעים בדיוק כמו שזה נשמע.

הישרדות סטייל האיים האזוריים

אחרי שנת לילה ערבה במלון Sul Villas & Spa נסענו לפורנאש, עיירה במרכז האי שיושבת במכתש וולקני עתיק באותו השם לפגישה עם Paula Aguiar.

פולה היא אחת מהשגרירות החשובות בתחום הקולינריה באיים האזוריים והמייסדת של Azores Essentials – חנות שנמצאת במקום ששימש בעבר כבית מרחץ והיום מסעדה למאכלים מקומיים.

למשל, זיתים צבעוניים שמושרים במי ים שמגיעים מהאי טרסיירה, קציצות מאצות שמגיעות מהאיים פלורס ופאייאל, דבש מהאי קורבו, תה גוראנה ממטע התה היחיד באירופה שנמצא באי סאו מיגל, יינות מהאי פיקו, נקניקיות בעבודת יד מהאי סנטה מריה ושום מהאי גרסיוסה.

פולה אמרה שקפה הערביקה מהאי סאו ג'ורג' הוא איכותי במיוחד, כך שהיינו חייבים לנסות. אחרי לגימה אחת הסכמנו איתה.

פולה טענה שהטעם הנפלא של חומרי הגלם המקומיים לא נובע רק מתנאי הגידול הייחודיים, אלא גם מהקשר הרגשי של המגדלים למקום – מה שמאפשר להרגיש את החיבור של האנשים לאדמה.

היא הסבירה שבעבר המשאבים היו מוגבלים והמעבר בין האיים היה מסובך, כך שההישרדות הייתה עניין של חיים ומוות והייתה תלויה לחלוטין בקשר של האדם לאדמה. לדבריה גם כיום יצירת קשרים בין ההיסטוריה להווה הם מהות החיים כאן.

גבינה כברירת מחדל

אנחנו עדיין היינו המומים מקשת הצבעים של הפריחה במקום (חוץ מהורטנזיות כחולות וסגולות פרחו אז גם חבצלות צהובות) כשהגענו ל-Queijaria Furnense, מפעל לייצור גבינות.

הבעלים הסבירו לנו שבאיים האזוריים יש יותר פרות מאנשים, כך ש-500 גלגלי הגבינה שמכינים כאן כל יום הם טיפה בים.

ורק כדי לסבר את האוזן הנה רשימה חלקית של הגבינות שמיוצרות במקום: Amanteigado שכמשתמע משמה רכה כחמאה, גבינת Alho – גבינה קשה וארומטית עם שום וגבינת Orejaos שכוללת אורגנו. ואלו כמובן רק דוגמאות והיריעה ארוכה הרבה יותר.

החלב הוא המרכיב העיקרי בכלכלת האיים האזוריים והוא איכותי במיוחד. הפרות המקומיות רועות במרעה שמבוסס על אדמה געשית, כך שבחלב שהן מייצרות יש יותר חומצות שומן מסוג אומגה 3 מאשר בחלב רגיל.

מכסות הייצוא מאפשרות לייצר באיים האזוריים רק כמות קבועה של חלב שמיוצא לפורטוגל ולאירופה, כך שהעודפים משמשים לייצור של גבינות, גלידות ושוקולד פרימיום.

מגוון גבינות מקומיות בפונטה דלגדה
מגוון גבינות מקומיות בפונטה דלגדה

אמא אדמה בישלה קוזידו

אמנם באזורים שונים בפורטוגל יש גרסאות שונות לקוזידו (תבשיל בשר וירקות בבישול ארוך), אבל הקוזידו של עמק פורנאש הוא ייחודי. פה מבשלים את המנה בתוך האדמה ולא מעליה.

לא האמנו עד שראינו את זה במו עינינו ב-Lagoa das Furnas. בסמוך לאגם שנוצר מהמכתש הגעשי יש רשת של פומרלות מהבילות, מעיינות חמים עשירים בברזל וערימות עפר שנראות כמו נמלים ענקיות.

ארוחת הצהריים שלנו במסעדת Caldeiras & Vulcões בושלה בתוך דלי מתכת שנמצא מתחת לאחד התלים האלה. זה לקח 6 שעות וכ-80 מעלות צלסיוס לבישול האוכל, אבל ההמתנה הייתה שווה כל שנייה.

המנה כולל כרוב, קייל, נקניקיות צ'וריסוס ונקניקיות דם, חזה עוף, בייקון, ירכי חזיר, בקר, גזר וטארו, כך שכל טעימה חשפה טעמים חדשים, מרקמים מעניינים ורמות שלא הכרנו של שביעות רצון.

היום אולי זו אטרקציה לתיירים ולחיך שלהם, אבל בעבר זה היה מחויב המציאות. תושבי האי היו מכניסים את סיר האוכל לאדמה בבוקר, יוצאים לעמל יומם בשדות ומקבלים ארוחה מלאה בסוף יום העבודה.

מים – לא מה שחשבנו

אחרי הארוחה הסתובבנו במרכז פורנאש והכרנו פומרלות אחרות. למשל, Caldeira da Asmodeu ששימשה בעבר לטיהור חטאי הבשר ו-Caldeira de Pêro Botelho שהאמינו שהיא השער לגיהינום.

עד היום תושבי המקום מנצלים את הטמפרטורות הגבוהות של הפומרלות ואת רמת החומציות שלהם, למשל כדי להרתיח תירס, ביצים ושורש טארו.

ברחבי האי יש גם ברזים ציבוריים לתועלת הציבור, כאשר המים בכל ברז שונים זה מזה מבחינת הטמפרטורה, המינרליות, החומציות, המתיקות וההגזה. אנחנו היינו מופתעים כי לא ידענו שמוצר יסודי כמה מים יכול להיות כה מגוון.

הופתענו לא פחות כאשר נודע לנו שבמים האלו יש חיים – חיידקים שפשוט נמצאים כאן במיליוניהם ונחשבים לאחת מצורות החיים הראשונות שהופיעו ע"פ כדור הארץ.

אחד מברזי המים שפזורים ברחבי האי
אחד מברזי המים שפזורים ברחבי האי

האי טרסיירה

גם באי טרסיירה הרגשנו שאנחנו פוסעים אחורה בזמן, למרות שהמדריכה המקומית הסבירה לנו שמדובר באי הכי צעיר – רק בן 3.5 מיליון שנה.

האי אמנם נוצר הודות ל-3-4 התפרצויות געשיות משמעותיות, אבל ב-1980 הוא נחרב לחלוטין ברעידת אדמה בעוצמה של 7.2 ריכטר.

וכמו באיים האחרים בארכיפלג, גם כאן החריצות של התושבים באה לידי ביטוי. תוך 3 שנים בלבד העיר אנגרה דה הירוסימו שנחשבת לבירת האי נבנתה מחדש – מה שהפך אותה לאחד מאתרי המורשת העולמיים הראשונים של אונסק"ו.

גן השעשועים של האיים האזוריים

למרות ואולי בגלל סיפורי היצירה מחדש של האי טרסיירה הוא נחשב יוצא דופן בארכיפלג, כך שהמקומיים קוראים לו בחיבה "גן השעשועים של האיים האזוריים".

הסיבה לכך נעוצה בעובדה שבאי זה נערכים הכי הרבה פסטיבלים. למשל, יום המלך, מלחמות שוורים בחוצות, חגים נפרדים שחוגגים חברויות בין גברים ונשים, חג לכבוד החם והחמות וגולת הכותרת – שמונת ימי הראשון אחרי חג הפסחא שבהם תושבי האי סוגדים לרוח הקודש.

הקפלות המקומיות נקראות Impérios (או בתי רוח הקודש) והן כוללות לעיתים רק כמה ספסלים ודוכן קטן, אבל החזיתות המקושטות שלהן, הצבעוניות ועבודות העץ המורכבות הופכת כל קפלה מיניאטורית למיוחדת במינה.

קפלות אלו נחשבות למקומות פולחן חגיגיים והן מדגימות את המסורת המקומית של חיפוש הרוחניות. המדריכה הסבירה שעם נחיתת האנשים באי וקשיי הקיום, הם הזדקקו למערכת יחסים עם ההשגחה העליונה וממש קיוו כל יום שיקרה להם נס. יכולנו להבין אותם.

אחד מבתי רוח הקודש באי טרסיירה
אחד מבתי רוח הקודש באי טרסיירה

אי של ניסים גלויים

האוכל שהגישו לנו בטרסיירה הרגיש לנו כמו נס גלוי בפני עצמו. הארוחה הראשונה הייתה במסעדת Ti Choa שנמצאת בכפר הקטן Serreta, אבל הייתה גדולה מהחיים.

במסעדה נהנינו מאוכל מסורתי שהוכן על בסיס מתכונים של דורות קודמים: שעועית עם בייקון וקינמון ו-Alcatra – תבשיל של צלעות חזיר, פודינג שחור עם חזה וכבד של פרה. קינחנו ביין לבן שעשוי מענבי ורדלחו ורצינו להישאר כאן לנצח.

לאחר הארוחה הסתובבנו באי וראינו ניסים גלויים נוספים: גלים בגובה 10 מטר ומעלה שמתנפצים על צוקים משוננים, אדמות חקלאיות שנראות מלמעלה כמו שמיכת טלאים והרבה ירוק בכל כיוון.

גן עדן עלי אדמות

קינחנו את הביקור באי בבריכות השחייה – סדרה של בריכות שנוצרו משחיקה של סלע וולקני שחור שמתמלאות במי הגאות. אמנם רעש התנפצות הגלים היה מחריש אוזניים, אבל אנחנו נהנינו כל כך שלא היה אכפת לנו.

אל הלילה בילינו ב-Caparica Azores Ecolodge בעיירה Biscoitos בחוף הצפוני של האי. במרפסת של החדר שלנו שהשקיפה על האוקיינוס האטלנטי אכלנו bolo lêvedo (בן דוד דחוס ומתוק יותר של המאפין האנגלי) והרגשנו שלא יכול להיות טוב יותר.

אוכל פשוט מחומרי גלם מקומיים, שקיעה בצבעי זהב ושאון האוקיינוס ברקע – אנחנו הרגשנו שהגענו לגן עדן עלי אדמות. עד עכשיו אנחנו מתגעגעים.

גלים מתנפצים אל החוף בעיירה Biscoitos
גלים מתנפצים אל החוף בעיירה Biscoitos

האי פיקו

המדריך שלנו באי פיקו הסביר לנו שלאי יש אנרגיה שונה. אמנם מתגוררים בו רק 16,000 איש, אבל על החוסר בתושבים הוא מפצה ברעידות אדמה תכופות.

המאפיין הדומיננטי של האי פיקו הוא הר פיקו שנחשב לגבוה ביותר בפורטוגל, מה שמזכיר לכולם כל הזמן שיש כוחות טבע גדולים יותר מאיתנו.

האדמה הוולקנית של האי היא גם זו שמכתיבה את היבולים. זו הסיבה שהאי נחשב אידיאלי לגידול גפני יין, למרות שמבחינה פיזית הוא אחד המקומות הקשים ביותר בעולם לייצור יין.

למשל, האדמה לא תמיד מתאימה (ויש להביא אדמה מאיים שכנים), הרוחות עזות מדי (מה שהביא לסיתות בידיים של חומות מגן מאבן) ויש הוריקנים מדי פעם.

מצד שני, חומות האבן סופגים את אור השמש במהלך היום ומקרינות אותו לענבים במהלך הלילות הקרירים. טעימת יין בבר Cella Bar (מקום שזכה בפרס "הבניין הטוב ביותר לשנת 2016 ע"י ArchDaily) הוכיחו לנו את זה יותר טוב מהכל.

חומות האבן שמפרידות בין הכרמים באי פיקו
חומות האבן שמפרידות בין הכרמים באי פיקו

התוצאה שווה הכל

זה אולי נראה כמו מבוך מימי הביניים והר הגעש תמיד מאיים מעל, אבל התוצאה שווה הכל. אנחנו גילינו את זה בדרך הכי נעימה שיש – ארוחת ערב במסעדת פירות הים Ancoradouro שנמצאת ב-Madalena, עיירה קטנה בין הים להר.

אנחנו אכלנו סביצ'ה עם irio (כלב ים מקומי בטעם שמזכיר טונה) שהוגש עם אצות ורביולי ממולא ב-3 דגים. שתינו יין שמשלב ענבי ורדלחו ו-Arinto. לפני שהמנה הראשונה הסתיימה כבר היינו מרוצים עד הגג.

בסביבות חצות כשהארוחה עוד הייתה בעיצומה (אמרנו לכם כבר שלוקחים פה את הזמן לאט) התחילו השירים. שירי אהבה וגעגוע בליווי גיטרה שלא יכולנו להישאר אליהם אדישים למרות שלא הבנו מילה.

כל החוויה באיים האזוריים גרמה לנו להבין דבר אחד – אם האנשים לאורך הדורות הצליחו לבנות כאן חיים, השמיים (או האוקיינוס במקרה שלהם) הם באמת הגבול.

שאלות ותשובות

האם האוכל באיים האזוריים יקר?

האוכל באיים האזוריים נחשב זול להפליא, בעיקר כאשר מדובר בארוחות פשוטות שמבוססות על חומרי גלם ומרכיבים מקומיים (קוזידו זו דוגמה נהדרת).

על מה מבוסס המטבח של האיים האזוריים?

המטבח של האיים האזוריים מבוסס על מרכיבים וחומרי גלם מקומיים, כך שאתם צפויים ליהנות מפירות ים ומדגים, מירקות ופירות (למשל אננס שגדל כאן בשיטות ייחודיות) וגם מתה (מטע התה היחידי באירופה נמצא פה), מדבש, מיינות מעולים, מגבינות ואפילו מקפה ערביקה מצוין.

האם לאיים האזוריים יש מאכל אופייני?

כן. יש כאן מאכל אופייני בשם קוזידו שהוא תבשיל בבישול ארוך. אמנם מכינים את התבשיל הזה גם בפורטוגל ובברזיל, אבל באי סאו מיגל ובמיוחד בעמק פורנאש מבשלים אותו בתוך האדמה ולא מעליה.

מה שותים באיים האזוריים?

ברחבי האיים פזורים ברזי מים לשימוש חופשי של הציבור, כאשר בכל ברז יש מים בהרכב שונה מבחינת טמפרטורה, מינרליות, חומציות, מתיקות ורמת הגזה. כמו כן, באיים האזוריים (במיוחד באי פיקו) מגדלים בשיטות ייחודית ענבי יין מסוג ורדלחו ו-Arinto. אתם לא תשארו צמאים 🙂